Entrevista a un Fenómeno de la Restauración de Gran Canaria, al Top Chef Joaquín Espejo

May 25, 2015 fenomenosocial Agüimes, Cine , teatro y TV, Cultura, Entrevista 0

Biografía personal: Soy Natural de Agüimes. Estudié el Primer Ciclo Superior de Restauraciónel Instituto de formación IES San Cristobal, es ahí donde me inicié. Al finalizar mis estudios, decí para la península. Comencé en Madrid, pasando por Andalucía y Cataluña. He pasado por los mejores restaurantes con estrellas Michelín de esas regiones, y he podido trabajar en hoteles de 5 estrellas gran lujo.
> En el 2005 me propusieron ser profesor en una escuela de cocina, y me pareció una idea muy enriquecedora. Acepte la oportunidad para ejercer, durante dos años, como profesor tutor y jefe de cocina en la Escuela de Hostelería de Jaén, que pertenece a HEINEKEN España gambrinus. De allí, pues aún era muy joven, quería un poco de más acción, como hacer mi propia cocina y demás. En este sentido me dieron una oportunidad para ejercer como Chef ejecutivo en el Hotel Palace Palacio de Mengibar que era de cinco estrellas lujo, y en el que estuve unos cuatros años aproximadamente.
> Después de 13 años trabajando en los mejores lugares y restaurantes de península, decido regresar a Canarias para poner en marcha todo lo que tenía en mente, ese gran proyecto que es el Restaurante Moorea, en Agüimes. Este proyecto ha sido muy emocionante, con un concepto diferente en la Isla de Gran Canaria, donde queremos desempeñar una cocina muy personal, una cocina de autor, trabajando productos locales junto con productos de otras tendencias y otros lugares. Y la verdad es que estamos muy sorprendidos en estos dos años y medio que llevamos en el Restaurante Moorea porque ha venido una oleada de premios que nosotros jamás podíamos pensar que los íbamos a lograr.
> En el 2013 nos dieron el premio al Chef revelación de Canarias, en el 2013 nos dieron el primer “Sol” en la guía Repsol, en 2014 nos dieron el premio al mejor cocinero de Canarias y conseguimos también el segundo “Sol” de la Guía Repsol. Finalmente, este año, entramos en el programa de “TOP CHEF”. Para nosotros ha sido, la verdad, extraordinario. Estamos muy contentos y muy sorprendidos, todo a la misma vez. Creo que, también, todo esto es el resultado del esfuerzo, del sacrificio y a toda esa pasión que le ponemos al trabajar.
> Al año de apertura del Moorea, sólo se me ocurre a mí meterme en otro proyecto, que es en el Restaurante del Patio del Cuyás, en Las Palmas de Gran Canaria. Actualmente, aquí, estamos haciendo una cocina informal, con un concepto más divertido, con menú de tapas, que es a lo que se presta, ya que es una terraza.

<<Después de 13
años trabajando en los
mejores lugares y
restaurantes de península,
decido regresar a Canarias
para poner en marcha
todo lo que tenía en
mente, el proyecto
MOOREA>>

> ¿ A qué se debe el nombre del restaurante Moorea?

Moorea es el nombre de una isla de la polinesia francesa, y cuenta la leyenda que un lagarto gigante dorado rompió una isla dividiéndola en dos bahías; Estas bahías son las de Opunohu y la de Cook o Paopao. Entonces nosotros utilizamos ese concepto relacionándolo un poco con la gente de Agüimes, con el gentilicio de lagarteros, uniendo ambas historias. Nosotros somos una isla, Moorea también lo es, el logo de Moorea son los tres utensilios de la cocina, que es el tenedor, la cuchara y el cuchillo, pero de una manera más rústica. Entonces, sí que se dieron muchas similitudes para acabar apostando por este nombre.

> ¿ Por qué la cocina de Joaquín Espejo en Agüimes?

Decidí que fuera en Playa de Arinaga porque fue el lugar que me vio nacer, porque todo era muy bonito, es decir, un restaurante a pie de playa, al lado del mar, la cocina que a mí me gusta es una cocina con mucho producto del mar y local. Entonces, era perfecto, era un conjunto de muchísimo factores, que al final se dieron. Nos instalamos aquí y estamos muy contentos de seguir aquí.

> ¿Cree que en Canarias se come bien?

La verdad es que muy sorprendido, porque cada día y cada vez veo que las cosas se van haciendo mejor. Hay un trabajo de varios agricultores locales que están apostando por el producto local, que están apostando por lo más complejo, por la continuidad del producto. Quizás sea verdad que vayamos un poquito más lento que otros lugares, como en península, pero las cosas poquito a poco se van haciendo mejor. Y es verdad que ya deberíamos tener un nivel gastronómico mucho más alto, porque nosotros sobrevivimos del turismo y la hostelería, entonces, por esta parte, sí que ves en otros lugares y países que están desarrollados a nivel turístico que han ido desarrollando, a la par, el desarrollo turístico con un alto nivel de cocina. Pero, también creo que ya se está trabajando en este sentido, hay muchísimo compañeros de profesión que están haciendo las cosas bien, y que tarde o temprano, llega la recompensa, de hecho, ya las estamos teniendo.

<<Otros
lugares y países,
han ido
desarrollando, a la
par, el desarrollo
turístico con un
alto nivel de
cocina>>

> ¿LO MEJOR Y LO PEOR DEL PASO POR EL PROGRAMA?

Lo mejor fue cuando entré. Lo mejor: Ese día que profesionales como Susi, Chicote o Yayo hablaran tan bien de mí como hicieron, eso fue increíble y una sorpresa. De hecho, me atraganté y todo, porque claro, es duro, ¿no?. Sabes que, independientemente de que estés grabando un programa, sabes que te pueden estar viendo tres millones y medio de personas, entonces, que te digan, que te halaguen y que te hablen de esa forma en el primer programa, para mí fue fantástico y una alegría. También cuando conoces a todos esos fabulosos compañeros, que ha sido una de las cosas que más me ha gustado y que también me llevo.
> La parte más negativa de la experiencia en el programa es que no esperaba para nada mi salida en el primer programa, quizás esa fue un poco la tristeza. El haber salido tan pronto, cuando ni mis propios compañeros ni yo lo esperábamos, más que nada por el nivel de conocimiento en cocina, fue una sorpresa. Al final es un reality de cocina, y buscan audiencia, y ellos vieron que, a lo mejor, mi perfil no era acorde a lo que esperaba la audiencia, sino que más bien era una persona tranquila, que no quería conflictos, de hecho, me llevaba genial con todos mis compañeros. Yo entré al concurso con toda la ignorancia del mundo, porque pensaba que era un concurso de cocina, pero también donde se jugaba mucho con los perfiles y los caracteres de los concursantes. Y ojo, es verdad que cuando se acercaba la recta final, sí que se centraron en los conocimientos y habilidades en cocina que tenían los concursantes, pero al principio, creo que no fue así. Pero vuelvo a repetir, que hacer un programa de cocina y entretenimiento, al mismo tiempo, no es fácil, es muy complejo. Si no tienes audiencia, te lo cancelan en menos de un mes.

> ¿LA MOTIVACIÓN PARA ENTRAR EN TOP CHEF?

Siempre digo que el motivo principal por el que he ido, siempre fue por el tema del marketing y publicidad para mi restaurante. Creía que, si bien aquí en Canarias ya hay muchísima gente que conoce mi restaurante, que también lo conocieran en el resto de España. Al final, el objetivo se ha cumplido. Evidentemente, también tuvo que ver mucho la motivación de saber hasta dónde podía llegar, pero aunque ese reto no se cumplió, estoy contento igualmente.

> ¿Ha sabido conjugar la gastronomía canaria con su estilo de cocina?

Podríamos decir que he conjugado los productos canarios con el tipo de cocina que yo hago y la que me gusta. Mi cocina se basa en el producto, como punto de partida, y en donde coexisten modernidad y tradición. Siempre me baso en el producto local, también trabajo otros productos, pero por mi inquietud, porque también quiero que el comensal local pruebe esos productos que a lo mejor son desconocidos para ellos. Por ejemplo, en mi carta, que tengo dos menús de degustación, y uno de ellos es de mi tierra, en donde todos los productos son locales. Pero es cierto que lo conjugo con técnicas o con productos de otros países.

> ¿Cómo es un día perfecto para Joaquín Espejo?

Como para cualquier profesional, supongo, y especialmente donde estoy, que es en la cocina, que todo salga a la perfección. Que todo salga bien y que te reconozcan tu trabajo, para mi ese es un día perfecto profesionalmente. Desde el punto de vista vital, para mí un día perfecto es la tranquilidad. Yo soy más de playa, siempre he vivido al lado del mar, aunque cuando suelo viajar fuera, suelo ir a zonas de montaña, porque uno desconecta muy bien.